Habitual: la tradición renovada en estado puro

Habitual

Hace unos días tuve el placer de cenar en Habitual, el nuevo espacio gastronómico de Ricard Camarena en el Mercado de Colón. Aunque nunca he estado en el “verdadero” sitio del chef valenciano, Ricard Camarena Restaurant, he podido disfrutar de su cocina en Canalla Bistró en numerosas ocasiones, y jamás he tenido una mala experiencia. Es más, si me preguntan por algún sitio para comer o cenar en Valencia en el que se pueda tomar algo diferente y original, nunca olvido hablar de él y, en concreto, por varias razones: adoro su ensaladilla rusa, la ensalada de cintas de calabacín con mango, parmesano y sésamo me parece sencillamente brutal y me derrito con el ‘bocata’ al vapor de cerdo Pekín.

Sin embargo, ahora el lado ‘canalla’ va a tener un fuerte competidor en mi lista de sitios preferidos de Valencia, y no podía ser otro que Habitual.

Fui a cenar un sábado, éramos cuatro y gracias a que unos días antes se habían alineado los planetas, conseguí una mesa. Por fin llegó el momento de disfrutar como mandan los cánones y, por supuesto, dejó el listón bien alto, tal y como yo me lo había esperado.

El restaurante está ubicado en la planta baja del Mercado de Colón y, según vas bajando las escaleras, se va viendo su original fachada de madera clara. Al final aparece el nombre, y es ahí cuando empieza toda una experiencia para los sentidos. Cada mesa está perfectamente separada de las demás para que, al sentarte, te sientas como en casa. La decoración es sencilla: madera por doquier, tarros con conservas de tomate, botellas antiguas de cristal, elementos típicos de la cocina como alguna que otra cocotte… Todo tiene un sentido, que toma forma cuando llega la esperada carta.

“¿Qué pedimos?” fue la frase más escuchada en nuestra mesa. Nos apetecía todo, literalmente, pero como no podía ser, al final cada uno de nosotros propusimos nuestros favoritos.

Empezamos con el rillete de atún de almadraba con tostadas crujientes de pan de centeno y acompañado con salsa tártara. Era sencillo, la mezcla del atún con la salsa tan suave y cremosa hacía que casi se deshiciera todo en la boca, estaba buenísimo.

Rillete de atún con pan de centeno tostado y salsa tártara
Rillete de atún con pan de centeno tostado y salsa tártara

Como la ensaladilla rusa de Ricard me gusta tanto, seguimos por una de mis elecciones: la ensaladilla de confit de pato, manzana verde y mostaza. No era un plato nada historiado, pero desde luego el hecho de haber unido productos tan dispares como el pato y la manzana, con ese punto de acidez, lo hacía un plato perfecto.

Ensaladilla de confit de pato, manzana verde y mostaza
Ensaladilla de confit de pato, manzana verde y mostaza

Continuamos con una ensalada de verduras asadas y servidas como una “pizza margarita”, servida en el centro de una gran fuente, sorprendía por la delicadeza con la que se notaba cada verdura, con un toque de queso parmesano que la redondeaba.

Ensalada de verduras asadas y servidas como
Ensalada de verduras asadas y servidas como “pizza margarita”

Una croqueta al pesto, puré de tomate seco y rúcula siguió al plato anterior. Estaba exquisita, suave, cremosa; cuando se partía por la mitad se salía el relleno, original y muy sabroso. Nos encantó.

Croquetas al pesto, puré de tomate seco y rúcula
Croquetas al pesto, puré de tomate seco y rúcula

La cena siguió con un plato de berenjena asada, coronada con salsa holandesa, arrope y piñones. Fue, sin duda, lo que más me gustó. Quizá podría parecer un plato demasiado sencillo, algo que podemos hacer en casa casi a diario… En absoluto, pues era perfecto. La salsa holandesa parecía una muselina que daba un toque de sabor sin arruinar el de las berenjenas, firmes en el plato, pero luego prácticamente se derretían.

Berenjena asada con salsa holandesa, arrope y piñones
Berenjena asada con salsa holandesa, arrope y piñones

Por último, creímos que lo mejor era compartir dos platos principales: por un lado el pollo de corral a la villeroy, una pechuga de pollo rellena de bechamel de setas y empanada con pan rústico, sin duda mucho mejor que las que estamos acostumbrados a comer por ahí;

Pollo de corral a la villaroy
Pollo de corral a la villeroy

y unos raviolis de rabo de toro, servidos en su jugo al parmesano y acompañados de lascas de champiñón, con una pasta que parecía de arroz y dentro de la cual se saboreaba perfectamente el rabo de toro.

Raviolis de rabo de toro con parmesano y champiñón
Raviolis de rabo de toro con parmesano y champiñón

Terminamos la cena, cómo no, con un buen postre para compartir: el brioche asado, con un biscuit glacé de leche merengada, una combinación 10 que nos dejó con el mejor sabor de boca posible.

Brioche asado con biscuit de leche merengada
Brioche asado con biscuit de leche merengada

Y, ¡ah! No puedo olvidar el pan con el que acompañamos la mayor parte de los platos: una extraordinaria focaccia recién hecha, esponjosa y calentita, ¡imprescindible!

Focaccia
Focaccia

Sin duda, Habitual se ha convertido en uno de mis imprescindibles. Comida fácil o, como dice el propio eslógan: “confortable”. Un lugar donde sentirse como en casa, con una materia prima inmejorable y en el que se masca la tradición desde el primer instante.


Más información:

Planta Baja del Mercado de Colón: c/ Jorge Juan, 19 (Valencia)

Teléfono: 963 445 631

Precio: Entre 25 y 35 euros por persona

Página web: http://habitual.es

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